maanantai 9. huhtikuuta 2012

Isä Camillossa savuttaa!


Savusipulikeittoa
Isä Camillon teemaviikot jatkuvat savuisissa merkeissä. Ravintolan  keittiömestari Allen Stanley on engelsmanni, joka kertoi Suomen olevan savustettujen ruokien luvattu maa. Hänen kotimaastaan löytyy joitakin savustettuja kinkkuja ja kylmäsavulohta, mutta ei juuri muuta. Suomessa savustusinto ulottuu kalan ja lihan lisäksi myös kasviksiin. Savustettavaksi sopivista raaka-aineista Allun oma suosikki on lohi sen monipuolisuuden vuoksi.  


Isä Camillossa on huhtikuun ajan on tarjolla viikoittain vaihtuva savumenu, josta ruokia voi tilata myös yksittäin. Ensimmäisen viikon herkut olivat savustettu sipulikeitto, pääsiäisen kunniaksi karitsan paahtopaistia sekä loppuhuipennukseksi savuviskillä maustettu sabayon.

Apukokin hääriessä paikalla sain maistaakseni neljännellä viikolla, eli 23.–29.4. tarjottavaa savustettua poron paahtopaistia. Se tarjotaan ihanan karpalokastikkeen kanssa lisäkkeenään aurajuusto-perunarösti. Herkkua oli! Alkupalaksi nautin savusipulikeiton, joka oli minulle uusi, mielenkiintoinen makututtavuus. Väliviikoilla teeman mukaan tarjotaan pääruokina savustettua lohta ja porsaankylkeä savuisen BBQ-kastikkeen kanssa. Myös vaihtuvissa alku- ja jälkiruoissa löytyy hauskoja savuisia elementtejä.

Allen Stanley
Kotikeittiössä savuporoa kokkaava onnistuu varmasti seuraavien Allun ohjeiden mukaan:

- Varaa jokaista ruokailijaa kohti yksi poron paahtopaisti.
Ota lihat huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Poista mahdolliset kalvot.

- Kuumenna pannulla 1 rkl voita ja 1 rkl öljyä. Paista lihojen ”pinnat kiinni” eli paista pinnat kauttaaltaan ruskeiksi. Suolaa ja pippuroi lihat. Jos käytössäsi on paistolämpömittari, jossa näytön voi sijoittaa uunin tai savustuspöntön ulkopuolelle, niin paina mittari lihaan.

- Pane savustuspönttöön muutama kourallinen leppälastua, 2 sokeripalaa sekä pieni katajanoksa. Nosta lihat savustusritilälle rasvapellin päälle ja savusta hyvällä lämmöllä 8–10 minuuttia.

- Poronliha on mehukkaimmillaan kun sen sisälämpö on 56 astetta ja liha on vielä sisältä selvästi punertavaa.

Savustettua poronpaistia ja karpalokastiketta
Tarjoa lihojen kanssa perunoita tai kasviksia ja haluamaasi kastiketta. Hyvän karpalokastikkeen saat lisäämällä edellisen postauksen punaviinikastikkeeseen 1 dl paseerattua karpaloa.

Viiniksi roseksi kypsennetylle, savustetulle porolle käy melko täyteläinenkin viini, jossa voi olla tammea ja tanniinia. Karpalokastike vaatii viiniltä myös hapokkuutta. Mainioita valintoja ovat esim. Argentiinan Malbec-viinit tai uuden maailman täyteläisempi Pinot Noir. Isä Camillossa porolle suositellaan Espanjan Riojasta tulevaa Beronia Reserva-punaviiniä.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti