Apukeittäjän elämää ravintoloiden keittiöissä

Asia on pihvi

2012-03-01T10:31:00.000+02:00

Valon lisääntymisen myötähitaampikin jo huomaa, että talvi on taittumassa kevääksi. Ennen kuin kevättä tosissaanalkaa olla rinnassa, on aika käydä herkuttelemassa kunnon pihvi Isä Camillossa.Maaliskuisten pihviviikkojen klassikko on Häränpihvi Cafe de Paris (hinta vain12,90!), mutta testasin Filet Mignonin (21,90). Se on paistettu naudansisäfileen ohuemmasta päästä ja tarjotaan yleensä pareittain. Camillossapihvien seurana oli herkullista perunaconfitia sekä kastikeduo punaviinistä jaroquefortista. No, kielenhän se vei mennessään.

Hyvän pihvin paistaminentuntuu kotikokista usein haastavalta. Aikoinaan omassakin opiskelijakämpässänipihvi lensi seinään. Olikohan syy raaka-aineen valinnassa vai paistamisessa, sejäänee ikuiseksi arvoitukseksi. Kuinka siis saan pihvistäni kengänpohjan sijaanmehevää ja maistuvaa? Juttelin asiasta Camillon nuoren kokin Saija Lompolankanssa. Ilmeni, että hyvä pihvi ei olekaan mikään salaisuus, vaan haluttuunlopputulokseen pääsee varmasti muutaman perusasian muistamalla.

Hyvän pihvin ABC:

Kunnon liha on kaiken a ja o. Älä siis pihtaaraaka-aineessa, vaan satsaa laadukkaaseen, hyvin marmoroituneeseen lihaan. Sekäsisä- että ulkofilee käyvät. Sisäfileestä paksummat (esim. tournedos jachâteaubriand) ja ulkofileestä ohuemmat (esim. entrecôte ja lehtipihvi). Josepäilet osaamistasi lihan valinnassa, mene kauppaan, jossa voit luottaa palvelevanlihatiskin ammattitaitoon. Varaa lihaa noin 150 g/ruokailija. Varmista, ettälihassa ei ole kalvoja.

Jääkaappikylmästä lihasta ei saa hyvää pihviä, vaikkaolisi millainen paistajavelho. Muista siis ottaa liha ajoissa huoneenlämpöön. Pihveiksileikatuille lihoille riittää tunti tai pari, isompi lihapala saa olla pöydälläjopa 3-5 tuntia ennen valmistusta.

Kuumenna pannusi kunnolla kuumaksi. Lisää rasvakuumalle pannulle. Parhaan lopputuloksen saat voin ja öljyn sekoituksella.Paista vain 1–2 pihviä kerralla, pannun koosta riippuen. Jos laitat pannulleuseamman pihvin, viilenee pannu liikaa eikä liha ruskistu kunnolla.

Käännä pihvi vain kerran. Oikea hetki kääntämiseen onsilloin, kun lihasnestettä on tihkunut pihvin pinnalle. Saija kertoipaistavansa pihviä paksuudesta riippuen noin 3 minuuttia molemmilta puoliltasilloin, kun hän tavoittelee medium-kypsyyttä, eli sisältä punertavaa lihaa.

Mausta pihvit vasta paistamisen jälkeen suolalla jamustapippurilla. Mehevä sisäfileepihvi ei välttämättä kaipaa edes kastiketta.Mutta jos haluat hurmata seuralaisesi, olet aloittanut perinteisen punaviinikastikkeenkeittämisen jo kolme tuntia ennen pihvin paistoa.

Saijan perinteinenpunaviinikastike

4salottisipulia
1porkkana
1/4juuriselleriä
1rkl voita
1/2dl punaviinietikkaa
1l vahvaa lihalientä
5dl punaviiniä
1/2dl tuoretta persiljaa
2-3tuoretta timjamin oksaa
1 pienituore rosmariinin oksa
1/2tl suolaa
1/4tl valkopippuria
(tarvittaessa1–2 tl maizenaa)

Kuorija pilko salottisipulit, porkkana ja selleri. Kuullota vihanneksia miedollalämmöllä voissa kattilassa noin 5 minuuttia. Lisääpunaviinietikka ja anna kiehua hetki.

Lisäälihaliemi ja punaviini. Anna hautua hiljaa poreillen 2–3 tuntia. Kuori vaahtoatarvittaessa pois. Lisää yrtit ja mausteet mukaan kiehumaan 15 minuuttia ennenloppua.

Siivilöikastike. Suurusta, mikäli kastike tuntuu liian löysältä. Sekoita pari teelusikallistajauhoja kylmään veteen ja kaada suurus kastikkeen joukkoon sekoittaen. Annakiehahtaa.

Syötävänpunaviinikastikkeen saat aikaiseksi 40 minuutin keittämisellä, muttaherkullisimpaan lopputulokseen pääset oikaisematta ajan kanssa hauduttamalla.Kun kastiketta maltetaan kunnolla keittää kokoon, maut tiivistyvät jasyvenevät.

Isä Camillossa pihvien kanssa tarjotaan Graffignan Malbec-viiniä.

Made in Lammas

2012-02-17T23:14:00.003+02:00

Me onnelliset saamme nauttia vuodenaikojen vaihtelusta ja ruokavuoden kierrosta. Tiedämme, miltä maistuvat uudet perunat, oman puun omenat tai vuoden ensimmäinen joulutorttu. Monia ruokia maistaessamme voimme sulkea silmämme ja ajatella, että kyllä tätä taas kannatti vuosi odottaa. Sydäntalvella, kun tuoreet raaka-aineet ovat heikoimmillaan, starttaa lähiruokasesongit ihanasti made (lota lota).

Hiukan niljakkaan ulkomuotonsa vuoksi hyljeksitty made on Suomen sisävesien ainoa turskakala. Maukas, valkolihainen ja melko vähäruotoinen eväkäs on herkullinen ja monipuolinen raaka-aine myös kotikeittiössä. Vaivattomasti kalaa saa ostaa tammi-helmikuussa myös valmiiksi nyljettynä, vaikka nylkeminen on helppo itsekin opetella. Kokonaisen kalan bonuksena mukana tulevat myös herkulliset maksa ja mäti, jotka peratusta kalasta on poistettu. Siis melkoisen herkullinen korvaus nylkemisen ja perkaamisen vaivasta.

Anssi Kantelinen

Ravintola Mustan Lampaan keittiömestari Anssi Kantelinen kertoi madeviikkojen olevan heillä suosittu sesonki. Lampaaseen made, tuttavallisesti matikka, tulee Kallavedeltä ja on siis lähiruokaa parhaimmillaan. Yleensä listalla on ollut perinteisiä muhennoksia ja keittoja, mutta tänä vuonna Anssi halusi tarjota hiukan uudenlaisia makuja, ja rakensi ravintolan Chef`s Menun mateen ympärille.

Pääsin ensimmäisten joukossa maistamaan herkullisen mademenun. Alkuruokana ollut mademureke pinaattikeiton ja mädin kanssa vei suorastaan kielen mennessään. Eikä pääruoan paistettu mateenfilee perunarisoton kera jäänyt yhtään jälkeen. Nautinnon viimeisteli hauska tyrni-maitosuklaa-lakritsijälkkäri.

Kun oikein kauniisti Anssilta pyysin, niin hän suostui jakamaan mademurekkeensa ja pinaattikeittonsa ohjeen kaikkien herkkusuiden iloksi. Joten nyt Lampaaseen herkuttelemaan mademenu, ja senjälkeen kalakaupan kautta kotiin kokeilemaan.

Mademureke

250 g madefileetä

1 dl kuohukermaa

1 muna

1/2 tl suolaa

Mademureketta ja pinaattikeittoa

Hienonna kala lihamyllyllätai monitoimikoneella. Lisää kalan sekaan kaikkimuut aineet ja sekoita hyvin. Jos käytössäsi on monitoimikone, niin anna koneenkäydä, kunnes massa on tasaista.

Repäise työpöydällepäällekkäin 3 reilua talouskelmun palaa. Levitä murekemassa kelmun keskellepitkäksi vanaksi. Nosta molemmilta puolilta kelmun leveät sivut ylös. Pyöräytämassa kelmun sisään pötköksi. Kiepauta molemmat päät tiukasti kiinni.

Lisää pöydälle uudetkelmut ja kieputa nekin tiukasti pötkön ympärille. Sulje päät huolellisesti. Tuorekelmuasaa olla pötkön päällä yhteensä 6–8 kerrosta.

Kypsennä pötkö poreilevassa,ei kiehuvassa, vedessä noin 20 minuuttia. Mureke on kypsää kun sen sisälämpö on60 astetta. Käytä mittaamiseen lämpömittaria.

Voit kypsentää murekkeen myös voidellussa uunivuoassa. Peitä vuoka foliolla ja kypsennä vesihauteessa, eli laita vuoka isompaan vuokaan jossa on lämmintä vettä massan yläreunan korkeudelle asti. Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 40–50 minuuttia.

Kypsän murekkeen voi pakastaa annospaloina. Kuumenna sulatetut palat 100-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia ennen tarjoilua.

Pinaattisosekeitto

Made in Lammas

200 g perunaa
100 g juuriselleriä
100 g omenaa
2 rkl öljyä

2 dl valkoviiniä
4 dl vettä
150 g pinaattia (pakaste)
2 dl kermaa

100 g voita
1/2 dl sitruunanmehu
1/2 tl suola

1/4 tl valkopippuria

Kuori perunat, juuriselleri ja omena. Poista omenasta kara. Paloittelekasvikset. Kuumenna öljy kattilassa.Lisää kasvikset ja anna freesautua. Lisää kattilaan viini jaanna kiehahtaa. Lisää vesi ja keitäkasvikset kypsäksi.

Nosta kattila liedeltä.Lisää pinaatti, kerma, sulatettu voi ja sitruunamehu. Soseuta keitto joko tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Kuumenna ja lisää suola japippuri. Jos keitto tuntuu liian sakealta voit lisätä hiukan vettä.

Tarjoa murekkeesta leikatut annospalat keiton kanssa. Viimeistele annos mateenmädillä ja koristele halutessasi syötävillä kukilla ja versoilla.

Muistathan, että mateenmäti on aina pakastettava vuorokaudeksi ennen käyttöä.

Viinivalinta matelle Mustassa Lampaassa on Steininger Grûner Veltliner, Kamptalista, Itävallasta. Se ei ole Alkon valikoimissa, mutta joku muukin Grûner Veltliner on varmasti oiva valinta.

Ohukaiset herkullisimmillaan

2012-01-02T15:55:00.001+02:00

Tuskin lienee maailmankolkkaa,jonka ruokakulttuuriin eivät jonkinlaiset ohukaiset kuuluisi. On lättyjä,crêpsejä, tortilloja, palacsintoja, angeeroja . . . Venäläisen keittiön kuuluisimpien ohukaisten,blinien eli linnien, sesonki on vuoden ensimmäisinä kuukausina. Aikoinaan perinteinenortodoksinen paastoperinne kielsi laskiaisviikolla lihan syönnin, mutta maito,munat ja voi olivat vielä sallittuja. Mikä olisikaan parempi tapa laskeutuapaastonaikaan kuin kuumat blinit smetanan ja mädin kanssa?

Blinejä perinteiseen tapaan

Itse pidän paksuista,paistamisen aikana kohoavista blineistä. Toinen koulukunta pitää ohuita,suomalaisten lättyjen kaltaisia aitovenäläisempinä. Jos tavoittelet ohuempiaversioita, niin kokeile hiivan jättämistä pois taikinasta. Jos taas teettaikinan hiivan kanssa, niin anna sen käydä pitkään, sillä se parantaa niin makuakuin rakennettakin. Kovaksi vatkattu valkuainen kuuluu joka tapauksessa molempiinversioihin.

Entäs tykötarpeet? Oman suosikkiblininipäällä komeilee muikunmätiä sipulin ja smetanan kera, mutta melkein yhtä isonnautinnon tarjoavat muutkin mädit. Lähipäivinä on ehdottomasti käytävä herkuttelemassaIsä Camillossa kampasimpukkablinillä. Se on minulle uusi tuttavuus, jonka kiinnostavuuttalisäävät vielä pinaatti ja chorizochipsit. Nam, kuulostaa herkulta!Kasvissyöjäseuralaiseni ilahtuu merilevämädin kanssa tarjottavasta versiosta. Kyytipojaksivalitaan pitkät huurteiset, mutta sitä aitovenäläisyyttä etsivät, ottakaajääkylmä snapsi.

Blinejä kampasimpuikoiden
ja chorizochipsien
kera Isä Camillossa

BLINIRESEPTI:

4 dl Bulgarianjogurttia

20 g hiivaa

2½ dl Tattarijauhoja

1 tl sokeria

1½ dl kuumaa maitoa

1 tl suolaa

1 rkl voisulaa

1 keltuainen

1 valkuainen

Lämmitä jogurtti tai kermaviili kädenlämpöiseksi, liuota siihen hiiva ja sekoita joukkoon tattarijauhot ja sokeri. Sekoita taikina tasaiseksi ja anna sen käydä lämpöisessä paikassa vähintään kaksi, mutta mielellään neljä tuntia. Sekoita ennen paistamista taikinaan kuuma maito, suola, voisula ja keltuainen. Sekoita vaahdoksi vatkattu valkuainen kuplivan taikinan sekaan viimeisenä, varovasti käännellen, juuri ennen blinien paistamista.

Paista runsaassa voissa valurautaisella blinipannulla. Jos et omista moista, niin ohukaispannukin kelpaa.

Viiniksi blinien kanssa käy parhaiten raikas ja hyvähappoinen valkoviini, kuten Riesling. Isä Camillossa suositusviininä blineille on Alkostikin löytyvä Alamos Chardonnay, joka on Chardonnay-viiniksi harvinaisen raikas ja hapokas, jopa aavistuksen sitrus-arominen. Kannattaa kokeilla!