Ravintolaelämää

Heikki Liekola Heikki Liekola on keittiömestari, joka päivätyökseen häärää liesien äärellä ravintola Postresissa . Vuonna 2008 Michelin-tähditetyn helsinkiläisravintolan tarjonta pohjautuu pohjoismaiseen keittiöön ranskalaista keittotaitoa kunnioittaen. Eteläesplanadin varrella sijaitseva ravintola on ravinnut niin herkkusuita kuin tavallisia kuolevaisiakin kohta jo seitsemän vuoden ajan . Aiemmin työurallaan Liekola työskenteli Kämpissä, jossa samaan aikaan paiski hommia myös Simo Raatikainen, nykyinen Mustan Lampaan keittiömestari. Ystävyys on hieno asia, ja mikä parasta, miesten yhteistyö tuo nyt Liekolan vierailulle Mustaan Lampaaseen . Meillä kuopiolaisilla onkin nyt mahtava tilaisuus päästä maistamaan Liekolan Mustalle Lampaalle räätälöimää menua helmikuun 15. ja 16. päivä. Ihana idea viikonlopun huipennukseksi. Viiden ruokalajin menu pitää sisällään mm. kampasimpukoita, karitsatartaria, Utsjoen poroa, Peltolan Blueta sekä suklaisen jälkiruoan. Apukeittäjällä oli ilo...

Juhlaputken jälkeinen arki on pyörähtänyt käyntiin ja tammikuu on monille perinteisesti tipaton. Todennäköisesti yhtä moni vähentää tammikuussa alkoholin nauttimista, vaikkei kokonaan tipattomalla olisikaan. Baarissa käymistä nenänvalkaisijoiden on turha arastella, sillä Ravintola Intron pääbaarimestari Mikko Kemppinen on suunnitellut drinkkilistalle mainioita moctaileja, eli Intron omia alkoholittomia drinkkejä. Ihanaa, että ravintolat vastaavat tähänkin tarpeeseen, sillä aika usein alkoholitonta valitessa joutuu tyytymään pelkkään colajuomaan.  Tiina Tikka Apukeittäjä ihastui baarimestari Tiina Tikan valmistamaan Peach Spitfireen aivan ikihyviksi. Sitruksen, persikan ja passion maut löytyvät raikkaasta ja viehättävällä tavalla hapokkaasta juomasta oivallisesti. Johtuukohan tarjonnan vähäisyydestä vai omista piintyneistä tavoista, että harvoin tai tuskin koskaan on tullut baaritiskillä alkoholitonta drinkkiä tilattua? Peach Spitfireä maistellessa meinasi ihan hävet...

Kuten huhtikuussa kirjoitin (täällä ), niin silloisen matkamme tuliaisherkut ovat nyt nautittavissa Isä Camillossa . Pääsimme kurkkaamaan useaan keittiöön, ja itsekin kauhan varteen  Antinorin viinitalon ravintolassa  Osteria di Passignano ssa .  Matkailu avartaa todella, sillä hienoja ja mielenkiintoisia italialaisia makuja keittiöpäällikkö Allen Stanley on reissun innoittamana Isä Camillon keittiöön sorvannut. Koko Isä Camillon ruokalista on nyt koottu Italian mauista. Esimerkiksi nyt vaikka tuo Pappa al Pomodoro -keitto. Se on tomaattikeitto, jonka pohjassa on käytetty maalaisleipää. Apukeittäjä tykkää, jos leipää vihdoin opittaisiin Suomessakin käyttämään muullakin tavalla kuin Oivariinin alustana. Erilaisia keittojen ja pastojen pohjiahan italialaiset osaavat vääntää hienosti hiukan kuivahtaneesta eilisestä leivästä. Ihana alkukeitto kerrassaan tuo pappa al Pomodoro! Kala-äyriäiskeittoa Ja kun keittoihin on päästy, niin sain Isä Camillossa käydessäni mais...

Eipä meitä kuopiolaisia ole liiemmin etnisillä ravintoloilla hemmoteltu. Varsinkin, jos on tehnyt mieli ”hiukan parempaa” ulkomaanruokaa, on sitä pitänyt lähteä muualta etsimään. Sen tähden mielessä aina läikähtää lämpimästi kun tietää Viinijuhlien alkavan ja sen myötä  Mustan Lampaan  tarjoavan  Viinijuhlien  kohdemaata kunnioittavan menun.  Ja millaisen menun! Jos ei Viinijuhlista muuten niin kovasti innostukaan, niin tämänvuotinen Katalonian menu on pistämätön syy kantaa kortensa kekoon juhlahumuun osallistumisessa. Confattua mustekalaa escabéche Alkuruoaksi tarjottava confattua mustekalaa escabéche maistui juuri siltä pitääkin; samassa paketissa meren suolaisuutta, auringon lämpöä ja kutkuttavaa eksotiikkaa. Pienen pienet mustekalat yhdessä sitruunasahramin, fenkolin, tomaatin sekä persiljapyreen ja escabéche-majoneesin kanssa hivelevät makuhermoja, ja vievät ajatukset Barcelonan kujien ravintoloihin. Kuin bonusraitana tästä alkupalasta nautti...

 Parsaa ja kinkkua Parsaa on syöty Euroopassa jo antiikin ajoista lähtien, ja Egyptissä vielä paljon tätä ennen. Vielä isoäitiemme aikaan kuitukuorinen parsa syötiin siten, että tyvestä pidettiin kiinni ja nupusta lähtien pehmeä sisus vedettiin hampailla suuhun. Jalostetuissa nykyparsoissa yhtä kovaa kuitukuorta ei ole kuin mihin isovanhempamme olivat tottuneet, joten niille kevyt kuoriminen riittää.  Parsan ostamisen vaikein rasti on hyvälaatuisen raaka-aineen löytäminen. Jos onnistut saamaan käsiisi tuoretta kotimaista parsaa, niin vihreän parsan kuorta tuskin tarvitsee edes kuoria. Valkealle parsalle sen sijaan suorittelen kuorimista aina. Harmillista vaan, että kaupoissa tarjolla olevat parsat tulevat yleensä kaukaa, jopa Etelä-Amerikasta asti, joten kuoriminen on viisasta joka tapauksessa, ellet halua syljeskellä sitkeitä kuituja syönnin lomassa. Itse kurkistan ennen ostopäätöstä parsapaketin sisään, varsien tyveen. Täysin kuivahtaneet ja surkastuneet varret kert...

Isä Camillon keittiömestari Allen sekä opettajamme Nicola kauhan varressa Viime viikolla pääsin kokkaamaan Michelin-tähdellä palkitussa keittiössä.  Osteria di Passignano  on  Antinorin  viinitalon omistama, yksinkertaisen hyvää toscanalaista ruokaa tarjoava ravintola. Osteria sijaitsee Chianti Classicon alueella, Firenzen eteläpuolella. Ravintola toimii vuonna 395 valmistuneen luostarin yhteydessä. Antinori omistaa tämän ravintolan lisäksi myös Cantinetta Antinori  -ravintolat Firenzessä, Wienissä, Moskovassa ja Zürichissä. Pääsimme pienen ryhmän kanssa Osterian keittiöön lounasajan jälkeen, ja vietimme erittäin mielenkiintoiset kolme tuntia keittiössä Nicholan ja Miken seurassa. Nichola on perustoscanalainen kokki, joka käyttää paljon reseptejä ja valmistustekniikoita, jotka ovat kulkeneet hänen suvussaan jo monta sukupolvea. Mike on syntynyt Yhdysvalloissa, mutta hänen vanhempansa ovat italialaisia. Mike oli tullut Osteriaan töihin puoli vuotta takape...

Savusipulikeittoa Isä Camillon   teemaviikot jatkuvat savuisissa merkeissä.  Ravintolan  keittiömestari Allen Stanley on engelsmanni, joka kertoi Suomen olevan savustettujen ruokien luvattu maa. Hänen kotimaastaan löytyy joitakin savustettuja kinkkuja ja kylmäsavulohta, mutta ei juuri muuta. Suomessa savustusinto ulottuu kalan ja lihan lisäksi myös kasviksiin. Savustettavaksi sopivista raaka-aineista Allun oma suosikki on lohi sen monipuolisuuden vuoksi.   Isä Camillossa on huhtikuun ajan on tarjolla viikoittain vaihtuva savumenu, josta ruokia voi tilata myös yksittäin. Ensimmäisen viikon herkut olivat savustettu sipulikeitto, pääsiäisen kunniaksi karitsan paahtopaistia sekä loppuhuipennukseksi savuviskillä maustettu sabayon. Apukokin hääriessä paikalla sain maistaakseni neljännellä viikolla, eli 23.–29.4. tarjottavaa s avustettua poron paahtopaistia. Se tarjotaan ihanan karpalokastikkeen kanssa lisäkkeenään aurajuusto-perunarösti. Herkkua oli! Alkupalaks...