Uusi sukupolvi tekee hiljaista paluuta juurilleen

Viinimaailmassa 80- ja 90-luvuilla tuottajat ympäri maailmaa, muutamaa poikkeusta lukuunottamatta, repivät vanhat alkuperäislajikkeet tarhoistaan ja istuttivat tilalle kansainvälisiä lajikkeita. Satoa ja sitä kautta tuotantoa tasapäistettiin uusilla tekniikoilla ja uudella teknologialla niin tarhoilla kuin kellarissa.

Vierailin muutama vuosi sitten Piemontessa tapaamassa alueen parhaita tuottajia. 2010-luvun trendi oli selkeä. Kiinnostus ja sitä myötä paluu isoisien aikaisiin lajikkeisiin ja tekniikoihin oli herännyt uudessa sukupolvessa. Piemonten Barolo-tuotannossa yleistyneet ranskalaisesta tammesta tehdyt 225-litraiset barriquet oli korvattu slavonialaisesta tammesta valmistetuilla suuremmille tynnyreillä, samanlaisilla, joita viinintekijän isoisä oli käyttänyt aikanaan. Alkuperäislajikkeet, kuten arneis, freisa ja favorita olivat löytäneet tiensä viinintekijöiden tarhoihin ja kellareihin.

Samanlainen paluu juurille näkyy myös ravintoloiden ruokatuotteessa. Lisäarvoa tuodaan asiakkaalle sillä, että osataan kertoa, kuka lähialueen viljelijöistä on lautasella olevan porkkanan kasvattanut tai minkä nimisen lehmän maidosta juusto on valmistettu. Jos listalta löytyy hanhenmaksaa tai tonnikalaa, on ravintoloitsijan valmistauduttava vastaamaan, onko tarjolla epäeettistä lihaa tai kestämättömästi kalastettua raaka-ainetta. Ravintoloitsija saattaa joutua myös pohtimaan voiko ravintola tinkiä laadusta eettisyyden kustannuksella?

Puijon Torniravintolassa olemme halunneet kunnioittaa vuoden 1963 henkeä.

Lähellä tuotettu raaka-aine tai alkuperälleen uskollinen viini on nykypäivän kuluttajalle mielenkiintoisempi vaihtoehto kuin tehotuotettu vastaava. Tällöin ruokailuun liittyy myös tarinallisuus. Ravintolatoimijoiden on palattava vanhaan malliin ja tutustuttava raaka-aineidensa tuottajiin. Tämä pakollinen vuorovaikutus ja ketju pellolta pöytään on pelkästään hyvästä ja palvelee sekä tuottajaa, ravintolaa, että ennen kaikkea sitä tärkeintä, asiakasta.

Puijon Torniravintolassa olemme ottaneet selätettäväksi suuren haasteen. Tavoitteenamme on tarjota 100% lähiruokaa vuoden loppuun mennessä. Torniravintolassa siis syödään ruokaa, jonka vieraamme voi nähdä kasvavan Torniravintolan ikkunasta. Ravintola Mustan Lampaan katto muuttuu kasvukaudella vehreäksi keitaaksi, jonka kasvatuslaatikoista saamme todellista lähiraaka-ainetta lautaselle. Ja vieläpä kokkien itsensä kasvattamana. Talk about lähiruoka!

Kuopion maukkaimpia elämyksiä toivottaen,
Toomas Tuovinen, juurilleen palannut myyntipäällikkö

Kommentit

Tämän blogin suosituimmat tekstit

Vuoden Savon Nainen 2021

Behind the scenes: Cocktailit ja juomatuote Ravintolamestareilla

Italian tuliaisia