Ravintolaelämää

Ravintolamestareilla lähdettiin tekemään tänä syksynä vastuullisuusteemaista blogien sarjaa, jonka toimitusjohtaja Eeva Mertanen polkaisi käyntiin vastuullisuuden yleiskatsauksella . Ja Eevahan se laittaa keittiömestaritkin kirjoittamaan! Tässä sarjan toisessa postauksessa keskitymme me keittiömestarit, eli Jere Hakkarainen Mustasta Lampaasta ja Tapio “Tapsa” Miettinen Puijon ravintoloista , lähi- ja luomuraaka-aineisiin ja niistä valmistettaviin herkkuihin ravintoloissamme, ovathan ruokatrendeinä pitkään vallinneet lähi- ja luomuruoka hiljalleen valtavirtaistuneet myös meillä täällä koti-Suomessa. Uusi, nouseva ruokatrendi näyttäisi nyt olevan myös kasvisruoat, sillä esimerkiksi useat kolmen Michelin-tähden ravintolat ovat ilmoittaneet painottavansa kasviksiin tai jopa jättävänsä lihan kokonaan pois menuistaan. Tämä maailmalla erottuva trendi näkyy jonkin verran myös meillä täällä Savossa, vaikka lihasta emme olekaan luopumassa. Meillä Ravintolamestareilla vastuullisuus ruoanlaitossa...

Viinimaailmassa 80- ja 90-luvuilla tuottajat ympäri maailmaa, muutamaa poikkeusta lukuunottamatta, repivät vanhat alkuperäislajikkeet tarhoistaan ja istuttivat tilalle kansainvälisiä lajikkeita. Satoa ja sitä kautta tuotantoa tasapäistettiin uusilla tekniikoilla ja uudella teknologialla niin tarhoilla kuin kellarissa. Vierailin muutama vuosi sitten Piemontessa tapaamassa alueen parhaita tuottajia. 2010-luvun trendi oli selkeä. Kiinnostus ja sitä myötä paluu isoisien aikaisiin lajikkeisiin ja tekniikoihin oli herännyt uudessa sukupolvessa. Piemonten Barolo-tuotannossa yleistyneet ranskalaisesta tammesta tehdyt 225-litraiset barriquet oli korvattu slavonialaisesta tammesta valmistetuilla suuremmille tynnyreillä, samanlaisilla, joita viinintekijän isoisä oli käyttänyt aikanaan. Alkuperäislajikkeet, kuten arneis, freisa ja favorita olivat löytäneet tiensä viinintekijöiden tarhoihin ja kellareihin. Samanlainen paluu juurille näkyy myös ravintoloiden ruokatuotteessa. Lisäarvoa tu...

Marjat, kasvikset ja juurekset tulevat kaikki Pohjois-Savon alueelta. Kesän aikana pääsimme nauttimaan Mustan Lampaan kattoterassin yrttitarhasta ja sen antimista. Koko henkilökunta oli innolla mukana suunnittelemassa ja toteuttamassa kesän kauneinta ja herkullisinta terassia. Työpäivä alkaa yrttitarhalta . Terassillamme on myös aiempina vuosina viljelty yrttejä pienissä määrin. Tänä vuonna halusimme tosissaan kokeilla kuinka omavaraisia pystymme olemaan yrttien ja kukkien kasvatuksen suhteen. Halusimme myös ymmärtää paremmin yrttien kasvatusta ja raaka-aineiden tietä lautaselle.  Tästä syntyi koko kesän kestänyt mielenkiintoinen projekti! Yrttitarhan suunnittelu lähti liikkeelle jo talvella. Mietimme yhdessä mitä kaikkea tarvitsemme kesän menuihin sekä juomiin. Istutuslaatikoiden koko ja muoto suunniteltiin valittujen kasvien mukaan. Emme myöskään halunneet, että laatikot vievät koko terassin pinta-alan; pitihän tilaa jäädä myös kesästä nauttiville...