Behind the scenes: Cocktailit ja juomatuote Ravintolamestareilla

 

Antti Talvinen Pannuhuone Gust. Raninilla

Cocktail-kulttuuri on kehittynyt Suomessa valtavasti viimeisimpien vuosikymmenten aikana. Uudet trendit, tekniikat, suuntaukset ja ideat rantautuvat kotimaisiin ravintoloihin ja baareihin maailmalta nopeasti sosiaalisen median ja alan ammattilaisten vuorovaikutuksen myötä. Pohjoismainen minimalistisuus on jo vakiinnuttanut paikkansa omana tyylinään myös cocktailien osalta, eikä enää ole harvinaista löytää suomalaista baarimestaria maailmalta huippubaarin tiskin takaa. 

Cocktail-listan tai yleensäkään juomalistan synnyttäminen ravintolaan ei kuitenkaan ole läpihuutojuttu. Valmiin listan tai yksittäisen juomankin takana on suuri määrä työtä. Halusimme Pannuhuone Gust. Raninin ravintolapäällikön Antti Talvisen kanssa avata hieman, kuinka ravintoloidemme listat syntyvät.

Antti vastaa Ravintolamestareiden ravintoloiden juomatuotteesta cocktailien, panimotuotteiden sekä väkevien juomien osalta sekä kouluttaa henkilökuntaamme. Antti on aloittanut ravintolauransa vuonna 2003 ja tärkeimpinä työpaikkoinaan listaa monta Kuopiolaisille tuttua baaria mm. Två:n, Intron, Tähden, jossa toimi osakkaana sekä nykyisen työnantajansa Ravintolamestarit. Antilla on myös aktiivista kilpailutaustaa FBSK:n sekä kansainvälisistä baarimestarikisoista vuosilta 2007-2012. Viimeiset kisavuodet Antti keskittyi enemmän valmentamaan nuorempia baarimestareita.

Antti avaa Ravintolamestareiden linjaa juomatuotteesta seuraavasti: “Ravintolamestareiden juomatuotteessa tärkeimpiä linjauksia ovat paikallisuus, vastuullisuus ja liikeidean mukaiset tuotteet. Puijolla haluamme nostaa esiin metsän makuja kun taas Ravintola Isä Camillossa haemme vaikutteita Välimereltä. Myös omat tuotteemme juomapuolella ovat tärkeässä roolissa. Näistä esimerkkeinä Mestari Gin ja Iso-Kallan panemat Puijo Pils, Torni Pale Ale ja Mestari Stout ovat vakiotuotteita juomalistoilla”.

Mestari Gin & Tonic

Juoma- ja cocktail-listojen uudistaminen on jatkuva prosessi. Ideoita uusiin juomiin voi tulla missä ja milloin tahansa. Antti seuraa tarkasti uusia trendejä alan lehdistä, sosiaalisesta mediasta, kollegoilta ja makupareja voi löytää jopa ravintoloiden ruokalistoista. Varsinainen kehitysprosessi alkaa noin kuukautta ennen listan vaihtoa: “Listoja vaihdetaan noin 3 kertaa vuodessa ja vaihtoaikataulu määräytyy sesonkien mukaan. Kesällä listalle tulee raikkaampia ja kevyempiä makuja, talvella mausteisuus ja tummat alkoholit nousevat enemmän esiin. Listoja ei kannata vaihtaa liian usein koska muuten juomat eivät ehdi jäädä vieraidemme mieleen. Listan pitää antaa “olla” ja kehittyä rauhassa”.

Bastilli Smash #2

Kun listan suunnittelu lähtee toden teolla käyntiin, on listan rakenne ja halutut juomatyylit jo tiedossa; montako ja minkä tyylisiä juomia listalle on tulossa. “Hyvä cocktail yllättää positiivisesti ja jää mieleen, siihen pyritään jokaisen juoman kohdalla. Juomien päämaut maistan päässäni ja sen pohjalta reseptiikkaa aletaan hioa. Joskus reseptiä ei tarvitse viilata ollenkaan kun taas joskus vasta kuudes versio on tarpeeksi hyvä. Koska haluamme käyttää paljon Lignell & Piispasen tuotteita ravintoloissamme on pystyttävä innovoimaan jatkuvasti uutta; kuinka toteuttaa oma versio klassikosta paikallisilla tuotteilla, kun alkuperäisen reseptin raaka-aineita ei ole käytettävissä. Näin toimimalla ei todellakaan pääse helpoimman kautta ja ilman jatkuvaa kehitystä listat alkaisivat nopeasti toistamaan itseään” kertoo Talvinen.

Tulevia megatrendejä cocktaileissa Talvinen ennustaa seuraavasti: “Kestävä kehitys, tarinallistaminen ja matala-alkoholiset cocktailit ovat seuraava GT. Pannuhuone Gust. Raninissa vähennämme hävikkiä valmistamalla esim. leikkuulautasiirappia cocktaileissa käytettävien hedelmien ja muiden raaka-aineiden ylijäämistä. Käytämme pilleinä pastaa muovin sijaan. Väkevien alkoholien tilalle tulee miedompia raaka-aineita ja paikallisten sekä itsetehtyjen raaka-aineiden kautta jokaisella juomalla on oma tarinansa”. Vaikeinta Antin mukaan listan laadinnassa on nimien keksiminen cocktaileille. Usein juoman nimi on se päällimmäinen syy, miksi se valikoituu listalta tilaukseen ensimmäisen kerran. Seuraavat juomat tilataan jo maun perusteella. “Klassikoiden nimistä kääntämällä saa hauskoja nimiä juomille. Nimen pitäisi kertoa jotain juomasta mutta olla samalla kiinnostava ja mieleenpainuva”.

De La Sour

Tervetuloa nauttimaan Kuopion maukkaimpia juomaelämyksiä Ravintolamestareille!

Toomas ja Antti

Ravintolamestarit Oy