Ravintolaelämää

Kuopion Satamakadulla, vuonna 1862 oluttehtaan käyttöön valmistuneiden jykevien kellariholvien suojassa, pitää majaansa kuopiolaisten rakastama ravintola Musta Lammas . Vaikka maailma ja kaupunkikuva on vuosien kuluessa ravintolan ympärillä muuttunut, tervehtii tulijaa sisällä autenttinen, tuttu tunnelma menneiltä ajoilta.  Jo neljän vuosikymmenen ajan Musta Lammas on vienyt eteenpäin suomalaista ruoka- ja juomakulttuuria, ja on tullut aika kurkistaa takaisinpäin kuluneisiin vuosiin ja siihen, kuinka ikonisen ravintolan historiaan vahvasti kytkeytyvät henkilöt muistelevat tämän ystävien suussa Lampaana kulkevan ravintolan vaiheita.  Tässä Mustan Lampaan historiaa ja pari sanaa tulevastakin, olkaapa hyvät! Ravintolassa tunnelma on edelleen aistittavissa autenttisena  Kuopiolaista ravintolakenttää jo yli kaksikymmentä vuotta elävöittänyt ravintolayhtiö Ravintolamestarit Oy kytkeytyy Mustan Lampaan alkuaikoihin ehkä yllättävälläkin tavalla, sillä yksi Ravintolamestareiden om...

THE Ravintolamestari - Eeva Mertanen "Parasta ravintolamestareissa on yhteisöllisyys,  sekä erilaiset persoonat jotka täydentävät toinen toistaan." Ravintolamestarit , pienisuuri yksityisyritys, ”Kuopion maukkain elämys”. Seitsemän eri yksikköä, 19 vuotta ammattitaitoista osaamista mahtavalla henkilökunnalla.  Tottakai henkilökunta on juuri SE meidän kantava voima, mutta porukkaan tarvitaan myös kapellimestari, joka pitää niin sanotusti pakan kasassa. Toimitusjohtajan pallilla vuodesta '97 on toiminut kolme salskeaa herrasmiestä, Kari Hartikainen, Tasse Laukkarinen sekä Ari Alanko. Aikansa kutakin sillä vuosi 2016 oli aika naiskauneuden ja (viisauden!). Muistan vieläkin sen tunteen, kun koko henkilökunta oli kutsuttu palaveriin Pannuhuoneelle. Selkeästi jotain suurta oli tapahtumassa. Ilmassa oli kysymyksiä, katseita, pientä supinaa. Onneksemme uutiset oli raikas tuulahdus, uusi kapellimestari, Eeva. Tämä aina innovoiva, ahkera uusi toimitusjohtaja oli ravinto...

Tänä syksynä halusimme panostaa säilöntään jopa edellisvuosia enemmän. Suunnittelimme jo kesän aikana mitä haluaisimme tulevana syksynä säilöä, mihin käyttötarkoitukseen ja millä tapaa. Punaisena lankana oli raaka-aineiden monipuolinen käyttö, ne kokonaan hyödyntäen. Kun syksy vihdoin saapui, aloimme toteuttaa suunnitelmaamme; tässä postauksessa pääsette tutustumaan muutamaan säilöntäprojektiimme. Fermentointi/hapatus Fermentoinnin, eli maitohappokäymisen avulla saadaan raaka-aineista uusia makuja ja ominaisuuksia esiin. Yksi tavallisimmista maitohappokäymisteitse valmistetuista tuotteista on hapankaali. Uusien makujen lisäksi suuri hyöty on myös säilyvyys, mikä voi olla jopa vuosia. Ajan kuluessa tuotteen maku kehittyy ja se voi olla hyvinkin eri makuinen kuukauden tai vuoden kuluttua hapatuksen aloittamisesta. Kuivaus Kuivaaminen on hyvä tapa käyttää juureksista ja vihanneksista syntyvä hävikki hyödyksi. Kuivaamme kaikki juuresten kuoret, kannat ja ”hukkapalat”, j...

RAKKAUDESTA LAJIIN - SATAMAN MUSTA LAMMAS KATA SHECTER Ruoka ja viini , ah nuo ihanat sanat! Yksin tai yhdessä ja yhdessä  vielä parempi. Ravintoloissa ja kotona viinin ja ruoan  yhdistäminen ottaa koko ajan isompaa roolia. Makupareissa vain taivas  on rajana. Mikä sen parempaa kuin nautiskella mahtavaa ruokaa ja saada  sille rinnalle viini, joka nostaa homman ihan uudelle tasolle? "On ollut hienoa saada luottamus johtaa ravintolaa, jolla on niinkin pitkät perinteet kuin Mustalla Lampaalla" Kata ja Keittiömestari Juuso Rautiainen. Mustan Lampaan vast ikään nimetyn ravintolapäällikkön ja sommelierin Kata Shecterin ja  kollegoiden asiantuntemus viineistä on ihailtavaa. M ikä parasta, siitä koostuu  vieraiden silmin ja suin kokema herkullinen ja mieleenpainuva elämys. Kisoissa mainetta niittänyt ja sopivasti kilpailuhenkinen Kata vastaa  pääsääntöisesti tiiminsä kanssa Mustan Lampaan viineistä ja  keittiön pojat ruokatuotteesta....

Marjat, kasvikset ja juurekset tulevat kaikki Pohjois-Savon alueelta. Kesän aikana pääsimme nauttimaan Mustan Lampaan kattoterassin yrttitarhasta ja sen antimista. Koko henkilökunta oli innolla mukana suunnittelemassa ja toteuttamassa kesän kauneinta ja herkullisinta terassia. Työpäivä alkaa yrttitarhalta . Terassillamme on myös aiempina vuosina viljelty yrttejä pienissä määrin. Tänä vuonna halusimme tosissaan kokeilla kuinka omavaraisia pystymme olemaan yrttien ja kukkien kasvatuksen suhteen. Halusimme myös ymmärtää paremmin yrttien kasvatusta ja raaka-aineiden tietä lautaselle.  Tästä syntyi koko kesän kestänyt mielenkiintoinen projekti! Yrttitarhan suunnittelu lähti liikkeelle jo talvella. Mietimme yhdessä mitä kaikkea tarvitsemme kesän menuihin sekä juomiin. Istutuslaatikoiden koko ja muoto suunniteltiin valittujen kasvien mukaan. Emme myöskään halunneet, että laatikot vievät koko terassin pinta-alan; pitihän tilaa jäädä myös kesästä nauttiville...

Miksi menimme metsään?  Keittäjä Kokkonen lampaiden oppaana. Saimme idean villiyrttimenusta Mustaan Lampaaseen viime vuoden keväällä. Toteutimme neljän ruokalajin villiyrttimenun, joka oli suuri menestys!  Tänä vuonna halusimme panostaa koko henkilökunnan perehdyttämiseen ja kokosimme kattavan villiyrttilehtiön tämän kevään menulla olevista villiyrteistä ja jokamiehenoikeuksista. Suomen luonto on pulloillaan hienoja raaka-aineita ja emme halua kadottaa entisaikaan paljonkin käytettyjä villiyrttejä ruokapöydistä. Minne eksyimme?  Korvasieniä, nam. Ensimmäinen pysähdyksemme oli Neulaniemessä. Monelle tuli yllätyksenä kuinka keskelle luontoa pääsee näinkin lyhyen matkan jälkeen. Kävimme läpi kerättävät yrtit ja jokainen sai kerätä mieluisinta yrttiä. Metsät olivat sinisenään metsäorvokkia! Vasuihin eksyi myös kolmea erilaista korvasienilajiketta. Kun korit täyttyivät maitohorsmista, ketunleivistä ja syötävistä kukista, siirryimme seuraavaksi Konttilaan...

Eipä meitä kuopiolaisia ole liiemmin etnisillä ravintoloilla hemmoteltu. Varsinkin, jos on tehnyt mieli ”hiukan parempaa” ulkomaanruokaa, on sitä pitänyt lähteä muualta etsimään. Sen tähden mielessä aina läikähtää lämpimästi kun tietää Viinijuhlien alkavan ja sen myötä  Mustan Lampaan  tarjoavan  Viinijuhlien  kohdemaata kunnioittavan menun.  Ja millaisen menun! Jos ei Viinijuhlista muuten niin kovasti innostukaan, niin tämänvuotinen Katalonian menu on pistämätön syy kantaa kortensa kekoon juhlahumuun osallistumisessa. Confattua mustekalaa escabéche Alkuruoaksi tarjottava confattua mustekalaa escabéche maistui juuri siltä pitääkin; samassa paketissa meren suolaisuutta, auringon lämpöä ja kutkuttavaa eksotiikkaa. Pienen pienet mustekalat yhdessä sitruunasahramin, fenkolin, tomaatin sekä persiljapyreen ja escabéche-majoneesin kanssa hivelevät makuhermoja, ja vievät ajatukset Barcelonan kujien ravintoloihin. Kuin bonusraitana tästä alkupalasta nautti...

Me onnelliset saamme nauttia vuodenaikojen vaihtelusta ja ruokavuoden kierrosta. Tiedämme, miltä maistuvat uudet perunat, oman puun omenat tai vuoden ensimmäinen joulutorttu. Monia ruokia maistaessamme voimme sulkea silmämme ja ajatella, että kyllä tätä taas kannatti vuosi odottaa. Sydäntalvella, kun tuoreet raaka-aineet ovat heikoimmillaan, starttaa lähiruokasesongit ihanasti made (lota lota). Hiukan niljakkaan ulkomuotonsa vuoksi hyljeksitty made on Suomen sisävesien ainoa turskakala. Maukas, valkolihainen ja melko vähäruotoinen eväkäs on herkullinen ja monipuolinen raaka-aine myös kotikeittiössä. Vaivattomasti kalaa saa ostaa tammi-helmikuussa myös valmiiksi nyljettynä, vaikka nylkeminen on helppo itsekin opetella. Kokonaisen kalan bonuksena mukana tulevat myös herkulliset maksa ja mäti, jotka peratusta kalasta on poistettu. Siis melkoisen herkullinen korvaus nylkemisen ja perkaamisen vaivasta. Anssi Kantelinen Ravintola Mustan Lampaan keittiömestari Anssi Kantelinen ker...