torstai 24. marraskuuta 2016

Säilöntä Mustassa Lampaassa



Tänä syksynä halusimme panostaa säilöntään jopa edellisvuosia enemmän. Suunnittelimme jo kesän aikana mitä haluaisimme tulevana syksynä säilöä, mihin käyttötarkoitukseen ja millä tapaa. Punaisena lankana oli raaka-aineiden monipuolinen käyttö, ne kokonaan hyödyntäen. Kun syksy vihdoin saapui, aloimme toteuttaa suunnitelmaamme; tässä postauksessa pääsette tutustumaan muutamaan säilöntäprojektiimme.

Fermentointi/hapatus
Fermentoinnin, eli maitohappokäymisen avulla saadaan raaka-aineista uusia makuja ja ominaisuuksia esiin. Yksi tavallisimmista maitohappokäymisteitse valmistetuista tuotteista on hapankaali. Uusien makujen lisäksi suuri hyöty on myös säilyvyys, mikä voi olla jopa vuosia. Ajan kuluessa tuotteen maku kehittyy ja se voi olla hyvinkin eri makuinen kuukauden tai vuoden kuluttua hapatuksen aloittamisesta.

Kuivaus
Kuivaaminen on hyvä tapa käyttää juureksista ja vihanneksista syntyvä hävikki hyödyksi. Kuivaamme kaikki juuresten kuoret, kannat ja ”hukkapalat”, jotka saamme hyödynnettyä kuivattuna esimerkiksi liemien, etikoiden ja ruoka-annosten maustamisessa. Lihan kuivaamisesta yksi herkullisimmista esimerkeistä on karitsan sydän, joka kuivattuna antaa todella intensiivisen maun mausteena käytettynä.

Etikka
Tämän syksyn yksi mielenkiintoisimmista projekteista oli oman etikan tekeminen. Prosessi alkoi
houkuttelemalla omenalla, vedellä ja sokerilla etikkakärpäsiä, joista saimme etikkabakteerin. Etikkabakteeri lisättiin alkoholipitoiseen viiniin, jossa bakteeri muutti alkoholin etikkahapoksi. Näin saimme ylimääräisistä ”jämäviineistä” viinietikkaa muutamissa viikoissa. Prosessin aikana etikkapohjaan muodostui laktobasilinen sieni, jota kutsutaan myös "etikkaäidiksi".

Etikkaäiti on kalvomainen bakteerikasvusto, joka ajan myötä kasvaa kokoa. Jo neljän viikon jälkeen etikkaäiti on erotettavissa viinin pinnasta. Huuhtelun jälkeen kasvuston voi siirtää toiseen viiniastiaan ja näin ollen prosessia voidaan jatkaa loputtomiin. ”Äidin” voi siirtää haluttaessa vaikka omaan pihaomenaviiniin josta saa helposti omenaviinietikkaa.

Etikoita voi maustaa monipuolisesti esimerkiksi juuresten kuorilla tai kukilla, jonka jälkeen mauste-etikalla on helppo korostaa raaka-aineen omaa makua. Mauste-etikoihin voi myös säilöä vaikkapa juureksia ja vihanneksia, jolloin ne pitävät oman makunsa ja jopa tiivistyvät ajan myötä.

Juuresten säilytys
Lähituottajien ansiosta voimme ostaa vihanneksia ja juureksia mahdollisimman luonnollisessa muodossa ja tuoreina. Juurekset saamme multaisina naatteineen ja vihannekset samanlaisina kun ne kasvavat pellolla. Erilaiset juurekset säilyvät paperisäkeissä ensi kevääseen ja säilyttävät uskomattoman hyvin makunsa multaisena säilöttynä.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti